restauration collective
Durant ma première année du Bachelor Diététique et Nutrition Humaine, j’ai effectué mon premier stage en restauration collective.
J’ai pu commencer mon expérience au sein de l’EHPAD « Les châteaux de Provence » à Châteauneuf-de-Gadagne, dans le Vaucluse. L’équipe en cuisine m’a très bien accueilli, j’ai pu être polyvalente dans mes tâches et ai acquis de nombreuses connaissances.
Il est très intéressant de pouvoir se rendre compte du fonctionnement d’un établissement de santé.
Les employés travaillent en 3-2-2 : 3 jours travaillés, 2 jours de repos, 3 jours de travail. On m’a fait faire le tour de l’EHPAD, j’ai rencontré les équipes. Ensuite, on m’a expliqué le fonctionnement de la cuisine et surtout l’hygiène. En arrivant, il est impératif que je mette ma coiffe, puis que j’aille me laver les mains et enfiler des gants.
On m’a aussi directement appris à faire la traçabilités de chaque produit utilisé : se servir de la tablette, faire une photo de la DLC (Date Limite de Consommation) avec la dénomination du produit; en cas de contrôle ils peuvent alors tout justifier.
J’ai été assez polyvalente, je me suis occupée de faire les entrées et/ou desserts c’est à dire de couper les aliments nécessaires, de les mélanger si besoin, de les mettre en barquette avant que Doriane ou Martina les opercule et collent les étiquettes imprimées le matin. Une fois les barquettes operculées, il faut les conserver au frais afin que la température à coeur soit entre 0° et 10°C. Quand cette température est atteinte, on descend les barquettes dans le congélateur pour pouvoir, plus tard, effectuer le portage.
Le portage s’effectue chaque après midi dans la chambre froide. Il s’agit de mettre les barquettes dans des caisses nommées en fonction de la formule choisie par la personne. 3 formules existent : allégée, équilibre et plaisir. En plus de tout cela, on doit tenir compte des allergies et régimes spéciaux mais aussi des personnes diabétiques. D’ailleurs, il est automatiquement rajouté aux diabétiques une barquette contenant des féculents. Si jamais il reste des barquettes non utilisées, elles sont conservées avant la date de péremption et vendue sous forme de Too Good To Go.
Il est primordial de nettoyer son plan de travail après chaque utilisation, néanmoins un grand ménage de la cuisine est effectué chaque Vendredi.
Concernant les boites de conserve, il faut les désinfecter avant ouverture.
Pour les fruits et légumes frais, il faut les désinfecter dans un bac puis les rincer dans un autre avant de les utiliser.
J’ai aussi appris à faire des mixés pour les personnes n’étant pas en capacité physique de mâcher.
Le chef cuisinier m’a expliqué comment se passait les commandes et la gestion de stock. C’est lui qui s’en occupe, il doit respecter les quantités selon le nombre de personnes qu’il à a nourrir mais aussi selon le budget alloué. Il faut savoir qu’il y a 80 résidents, environ 70 portages selon les jours mais aussi tout le personnel à nourrir chaque jour.
Une matinée en liaison chaude
Matinée avec Myriam, une cuisinière qui m’a pris avec elle en liaison chaude pour m’expliquer des techniques culinaires depuis 2 jours. Elle m’a montré comment utiliser plusieurs machines, notamment pour éplucher et couper des légumes, ce que je faisais à la main la semaine dernière.
On a ensuite préparé des pommes de terres sarladaise, elle m’a montré comment elle voulait que je fasse la sauce et j’ai donc pu la réaliser seule. Au niveau de la cuisson des pommes de terre, j’ai compris comment utiliser le four et elle m’a expliqué comment elle voulait cuire ses pdt; dans un premier temps à la vapeur, puis semi-vapeur et enfin cuisson sèche.
Par la suite, on a réalisé une tarte aux pommes maison. Nous étions complémentaires, Myriam épluchait les pommes pendant que je les coupais et elle m’a d’ailleurs appris à les couper en lamelles fines afin de les disposer sur la pâte, puis nous avons saupoudrer de sucre et ajouté de l’arôme de vanille avant d’enfourner. Ce que j’ai trouvé intéressant c’est qu’elle m’a indiqué qu’il était très important de compter les quantités nécessaires, pour la gestion de stock mais aussi pour respecter le budget. En l’occurence, chaque tarte comportait 11 pommes et nous en avons fait 7 plaques; soit 77 pommes utilisées uniquement pour le repas du midi et le portage.
Il s’agit après de nettoyer toute la cuisine, en désinfectant et en rinçant au jet d’eau.
Une mâtinée type avec Monia (hôtelière), de 7h30 à 13h
On a commencé par préparer les petits déjeuner dans la cafétéria sur un chariot, puis nous les avons distribué dans les chambres des résidents. Sur chaque plateau : le nom du résident, son petit déjeuner inscrit sur une fiche plastifiée. J’ai aidé Monia à la préparation notamment des bols préparés (chocolat, sucre, biscuits Lu, lait chaud) et les ai distribué en chambre. J’ai beaucoup aimé le contact humain avec les personnes, certaines m’ont parlé à leur réveil, je leur ai ouvert les rideaux etc. On passe ensuite récupérer les plateaux pour les emmener à la plonge, et la faire. On réorganise directement les plateaux, bols et couverts sur les chariots afin que ce soit prêt pour le lendemain.
Ensuite on prépare la salle de restaurant, la table pour les invités s’il y a et la salle thérapeutique. Concernant la salle thérapeutique, tous les jeudis 6 résidents mangent dans une salle plus intimiste avec l’infirmier Anthony et la psychologue Laure. Cela permet des échanges mais aussi de savoir comment ils vont, de plus ils mettent eux mêmes leur table et débarrasse, ce qu’ils ne font plus au quotidien.
On amène les résidents à leur table, ils ont tous une place attribuée qui ne change pas afin de ne pas les perturber. Les soignantes et Monia font le service et si besoin donne à manger à certains résidents. J’ai eu la chance de donner à manger à un Monsieur avec lequel je me suis bien entendu.
A la fin du service du midi, il faut débarrasser et faire sortir les résidents du restaurant.
LÉNA SABLÉ 